La famille des pâtes longues
Les pâtes longues sont difficiles à classer dans une catégorie qui fait qu’elles seraient plus adaptées à certaines recettes qu’à d’autres. Cependant, n’étant pas idéales en salade ou en gratin, elles se rapprocheraient plus facilement des pâtes à associer avec des plats en sauce. Certaines recettes comme la bolognaise ou la carbonara sont d’ailleurs directement associées à des pâtes longues.
La famille des Spaghetti
L’une des pâtes longues les plus connues au monde est sans conteste le spaghetti. Son diamètre oscille entre 1,8 et 2,4mm et sa longueur est d’environ 25cm. Ce sont ces pâtes qui sont cassées pour donner des vermicelles. Le Spaghetti est né à Naples et fut baptisé ainsi car il ressemblait à des morceaux de ficelle. A l’origine, ils mesuraient 50cm. Leur taille fut, ensuite, réduite pour une question de conditionnement. Le Spaghettoni est dérivé du Spaghetti. Il est juste plus large.
Le Bigoli est plus épais que le spaghetti. Il fait 3mm de diamètre, mais, est, le plus souvent préparé avec de la farine de blé complète.
Le Linguine est aussi long que le spaghetti et aussi large que le Bigoli. Sa différence est d’être de forme elliptique. Les Linguettine sont légèrement plus minces.
Le Spaghettini est un spaghetti plus fin. Certains fabricants proposent des Spaghetti plus ou moins épais en leur attribuant un numéro plutôt qu’un nom spécial.
Les Chitara s’apparentent à la famille des Spaghetti, bien que leur forme soit carrée et non ronde. La traduction de leur nom est corde de guitare, parce qu’ils sont coupés grâce à de minces cordes en fer.
Les pâtes longues et creuses
Dérivées des Spaghetti, on trouve quelques exemples de pâtes italiennes tubulaires et longues. Les Bucatini font entre 2,4 et 2,8mm d’épaisseur et leur surface est lisse. Les Perciatelli leur sont en tout point identique, mais plus larges (environ 4mm). Bien qu’aussi délicieuse, cette variété de pâtes ne semble pas apporter un réel avantage en association avec une sauce. Celle-ci ne pourra pénétrer l’intérieur de la pâte qu’au niveau des extrémités.
Les pâtes longues et plates
On ne présente plus les Tagliatelles. Il s’agit d’une variété de pâtes longues qui trouve ses origines dans le centre et le nord de l’Italie. En italien, tagliare signifie couper. Leur nom provient de cette origine puisqu’elles sont découpées dans de grandes feuilles de pâte. En 1972, le mode de préparation des Tagliatelles et leurs dimensions ont été déposés auprès de la Chambre du commerce et de l’industrie de Bologne. Depuis, les tagliatelles doivent avoir une largeur de 7mm sèches et de 8mm, une fois cuites. Ces dimensions sont directement liées au périmètre de la Tour de Bologne. Il s’agit donc, d’une affaire très sérieuse.
Les Bavette et les Bavettine sont identiques à des Tagliatelles, mais plus minces. les Fettucine ou Lasagnette apportent, elles, une vraie différence. Leurs bords peuvent être crénelés et la surface lisse ou rugueuse. Cette simple différence rend les Fettucine très adaptées pour accrocher les sauces.