Les principales pâtes farcies
Ravioli et Agnolotti
Les Ravioli représentent clairement l’histoire et une spécialité italienne. Ils se présentent sous la forme de deux carrée de pâte soudés autour d’une farce. Celle-ci est le plus souvent à base de viande et de légumes. Ses origines seraient vraisemblablement perses car on en retrouve certaines traces écrites dans la littérature culinaire arabe de l’époque abbasside.
La nuance avec les Agnolotti (chapeaux de curé) se situe dans la forme, qui est plutôt rectangulaire ou semi-circulaire. Ces deux variétés de pâtes à farcir sont souvent préparées par pochage dans l’eau bouillante et accompagnés d’une sauce assez simple. Ce procédé permet de mieux mettre en valeur le goût de la farce.
Tortellini et Tortelloni
Les Tortellini sont des pâtes farcies ayant une forme annulaire ou de couronne. Leur taille est variable et peut, parfois dépasser celle de raviolis. Elles sont censées représenter, d’après la mythologie, le nombril de Vénus. Les tortellini sont, en général farcis d’un mélange de viande, de fromage. On trouve également des légumes comme l’épinard, la tomate ou l’aubergine.
Les pâtes en tubes farcies
Le plus connu de tous est le Cannelloni. Il est généralement rempli d’une farce au bœuf et à la tomate. Mais il existe de nombreuses autres pâtes italiennes tubulaires à farcir. Chaque nom correspond, pour simplifier, à des tailles différentes. On trouve, entre autres: le Gnocchettoni Zitoni, le Tagliati di Zitoni, le Cannelloni Zitoni, le Canneroni.
Les lasagnes
Bien que les lasagnes ne soient pas à proprement parler des pâtes à farcir, leur forme et leur taille rend délicat le fait de les classer dans une autre famille. Il s’agit de plaques de pâte fraîche ou sèches qui se réhydrateront au contact de la garniture. Les recettes de lasagnes sont très variées ces pâtes italiennes s’adaptent à de nombreux légumes et viandes. Mais, la recette au bœuf et à la tomate est quasiment le saule qui nous soit proposée dans le commerce. C’est pourquoi trop peu de cuisiniers pensent à proposer une plus grande variété.